Rulouri de peşte marinate

Rulouri de peşte marinate (ROLLMOPS) pentru 10 porţii

Ingrediente:

 Macrouri 5 buc.

Morcov 500 g.

Ceapă   500g.

Măsline dezosate 200g.

Lămâi 4 bucăţi

Ulei 200ml.

Vin roşu demisec 500ml.

Oţet de mere         300ml.

Mirodenii: sare, piper boabe, cuişoare, scorţişoară, dafin, măghiran, cimbru

Preparare:

Se prepara o marinată din legumele tăiate julien, măsline, adăugănd mirodenii şi condimente după gust. Marinata se lasă la fiet la foc moderat timp de o oră.

Macrourile se curăţă, se spală scurt sub jet de apă rece şi se scot fileurile, 10 bucăţi. Se ung cu ulei pe interior, se presară cu sare, piper măcinat şi se rulează de la coadă spre cap. Ele vor sta rulate la rece în timp ce marinata fierbe, pentru a se relaxa fibra peştelui.

După o oră, se scot din marinată legume pentru umplut rulourile. Fileurile trebuie umplute cu cantităţi nu prea mari, pentru a nu diminua gustul peştelui. Se rulează fileurile umplute, se fixează cu scobitori şi se aşează într-un vas adânc, peste care se toarnă marinata clocotită. Se mai adaugă două lămâi tăiate felii, se acoperă vasul cât mai ermetic posibil şi se lasă pentru marinare 24 de ore.

Rulourile se servesc reci, însoţite de legumele din marinată, decorate cu felii de lămâie şi asezonate cu hrean oţetit, sau cremă de hrean cu smântână. 

ŞALAU GRATINAT

Ingrediente:
(pentru 1 porţie)
Fieu de şalău -120g.
Caşcaval 30g.
Sos alb- 30g.
Făină albă pentru pudrat fileul.
Mirodenii: sare, piper, lămâie.

Operaţii pregătitoare:
Fileul de şalău se spală, se tamponează cu un şervet uscat.
Caşcavalul se rade pe răzătoarea cu ochiuri mici.
Sosul alb se prepară din rântaş de făină albă cu unt, extract de peşte, gălbenuş de ou.
Lămâia se taie în felii.

Tehnologie:
Fileul se sărează, se piperează se pudrează cu făină.
Se prăjeşte pe trei sferturi în unt.
Se aşează fileul pe o tavă, se napează cu sos alb, se presară caşcavalul ras.
Se dă la cuptor până sosul şi caşcavalul se gratinează.
Pe o farfurie se aşează un pat de lămâi feliate, deasupra bucata de peşte gratinat. Se mai stropeşte cu sos de lămâie şi pătrunjel tocat.
Drept garnitură, cartofi natur, legume sotate sau cremă de legume.

Notă: În acelaşi fel se poate prepara orice peşte cu carnea albă şi conţinut mic de grăsimi
se

Ciorbă de peşte ca la Caraorman

Ingrediente:
Caras mărunt şi plevuşcă- 1 kg.
Crap, ştiucă, lin, avat -3kg.
Ceapă 500g.
Morcovi şi albitură 500g.
Bulion 500ml.
Ţelină şi pătrunjel verde- două legături
Mirodenii: sare, piper, dafin, boia iute, un baton de scorţişoară.

Operaţii pregătitoare:
Legumele se curăţă se spală sub jet de apă rece se taie rondele.
Peştele se curăţă se eviscerează se spală scurt sub jet de apă rece.
Crapul, ştiuca, linul, avatul, se taie în bucăţi mai mari.
Verdeţurile se toacă mărunt.

Tehnologie:
Carasul şi plevuşca se pun la fiert cu 3 litri de apă şi o lingură de sare.
Când se desprinde carnea peştilor de pe oase, zeama se strecoară prin sita fina.
Se pune zeama la fiert cu toate legumele adăugând încă 2 litri de apă.
Se adaugă bucăţile de peşte şi mirodeniile. Se toarnă bulionul.
La final se scoate peştele pe un platou iar zeama se drege cu oţet de mere sau cu zeamă de corcoduşe. Se presară cu verdeţuri.

Notă: În zeamă se mai pot fierbe cartofi cubuleţe şi făşii de vinete. La sfârşit se poate drege cu smântână.

Crap a la Portofino

Ingrediente:
Un crap mare (2,5-3,5 kg.)
Ceapă- 200g,
Ţelină rădăcină- 100g.
Ţelină verde
Pătrunjel verde
Roşii -300g.
Vin roşu -100ml.
Smântână -100ml.
Făină pentru pudrat peştele
Mirodenii: sare, piper , capere. 

Operaţii pregătitoare:
Crapul se curăţă de solzi, se eviscerează se spală scurt sub jet de apă rece, se scot fileurile, se taie în porţii de 200-250g.
Ceapa se curăţă, se taie julien.
Roşiile se despieliţează se curăţă de seminţe, se taie felii.
Ţelina rădăcină, se rade pe răzătoarea fină.
Ţelina verde şi pătrunjelul se toacă mărunt.
Caperele se zdrobesc cu sucitorul de tăiţei.

Tehnologie:
Bucăţile de fileu se sărează, piperează, se pudrează cu făină albă.
Se prăjesc foarte scurt în ulei sau unt.
Aşează peştele într-un vas de poşat, se toarnă vinul, se adaugă caperele, ţelina, ceapa şi roşiile. Se dă crapul la cuptor pentru o jumătate de ceas.
Se scot bucăţile de peşte pe un platou, alături de cartof natur. Sosul din tavă se reduce la soteuză, se îngroaşă cu smântână şi se toarnă peste crap. Se presară cu verdeaţa tocată. Poate fi servit şi rece ca antreu, stropit cu zeamă de lămâie şi ghimbir ras.

BOUILLABAISE-ciorbă de peşte ca la Marsilia

Ingrediente:
peşte oceanic- 2,5 kg
scoici de apă sărată sau de râu -1kg
ceapă -200g
morcov -200g
pastarnac -100g.
ardei gras -100g
roşii -500g.
cartofi -300g.
usturoi -două căpăţâni
lămâie -2 bucăţi
ulei -50ml.
Mirodenii:-sare, piper, oregano, dafin, busuioc, scorţişoară baton, cuişoare

Operaţii pregătitoare:
Peştele se curăţă, se eviscerează se clăteşte scurt sub jet de apă rece, se taie în bucăţi de 5 cm.
Scoicile se spală în mai multe ape, se curăţă bine.
Legumele se curăţă se clătesc în apă se taie cubuleţe. Cartofii se taie în patru.
Roşiile se dau pe răzătoarea cu găuri mari.

Tehnologie:
Legumele se călesc la ceaun, în ulei, mai puţin cartofii.
Adaugă roşiil e pasate se înăbuşă să piardă lichidul.
Toarnă 4 litri de apă caldă, se adaugă mirodeniile.
Se lasă să fiarbă 25 de minute
Adaugă cartofii.
Adaugă bucăţile de peşte şi scoicile.
Se mai clocoteşte la foc moale, sub capac timp de 15 minute.
Trage de pe foc,  adaugă usturoiul dat prin presă şi lămâia stoarsă.
Zeama trebuie să fie mai groasă şi se serveşte presărată cu pătrunjel verde, alături cu smântănă.
Peştele şi scoicile se scot pe un platou ornat cu lămâie rondele şi căţei de usturoi tăiaţi felii. Se presară
cu pătrunjel verde.

Notă:
Bouillabaise semănă cu ciorba de peşte făcută în românia, doar că legumele sunt călite.